Založit novou webovou stránku nebo e-shopChci nový web
THAJSKÁ KUCHYNĚ
 
... a několik málo receptů pro normální smrtelníky i pro fajnšmekry :-)
 
 
Thajská kuchyně je jedna z mých nejoblíbenějších a já, konečně po několikáté návštěvě této krásné země, nakoukla i pod pokličku jejich výborné kuchyně. Ne, nikterak moc, ale něco málo jsem se snad naučila. Moji učitelkou byla Na, žijící v oblasti Khoratské plošiny /thajci nazývané Isán/, nedaleko Laoských hranic (zhruba 80km od hraničního přechodu Mukdahan), turisticky nedotknutelné části země.
 
Isánci žijí v nejméně úrodné oblasti celého Thajska a přesto jejich de facto jedinou obživou je pěstování rýže /lepkavá rýže pěstovaná v této oblasti je nazývána „isánskou“ (místní jí ani jinak neřeknou) nebo prostě Khao niow/. Rýže je zde /na rozdíl od mnoha ostatních, kde jsou dvě sklizně do roka/ sázena pouze jednou. Sází se dle počasí v květnu, sklízí v srpnu a zbytek roku slouží vyprahlá rýžoviště jako pastvina pro dobytek, jenž neúrodnou půdu přirozeně hnojí. Ona lepkavá rýže je pěstována ve středním, ale hlavně v severovýchodním Thajsku (existuje i černá a občas je k vidění i modrá, červená, zelená a žlutá - s přichutěmi, ale běžně se nepoužívá). V ostatních částech Thajska je pěstována rýže jasmínová.
 .
Čemu isánci říkají „pálivé“ je pro normálního evropského smrtelníka pomalu až nejeditelné. A to že já mám pálivé opravdu moc rádi. Když si ovšem Na udělala svůj místní salát, vykulila jsem oči, orosilo se mi čelo, začalo mi téct z očí i nosu a já se v rychlosti jala tu pekelnost zajídat rýží, abych oheň v puse vůbec uhasila.
 
Jejich místní isánská kuchyně (co si vaří ženy doma v chatrčích) se mě poněkud minula, není příliš reálné ji doma zrealizovat (různě „to“ roste po stromech, leze v půdě, žije ve vodě…:-)) takže umím jen to, co je jednoduché a dá se to u nás doma uklohnit, včetně oné lepkavé rýže, která je snad ve finále na přípravu jednodušší než ta naše klasická. Isánci, ostatně jako mnozí ostatní asiaté, vstávají velmi brzo, v chatrčích rozdělávají oheň a vaří rýži, kterou pak vkládají do bambusových ošatek a pojídají jí celý den.
 
A jak se ona lepkavá rýže vaří?
 
Isánci ji namáčejí ještě ten večer, než jdou spát (ale postačí ji máčet 1h.). Ráno rozdělají oheň, do speciálního hrnce (často hliníkové) dají vařit trochu vody, rýži vysypou do bambusové ošatky (voda odteče), kterou před tím propláchnou. Ošatku s rýží položí nad hrnec, zakryjí ji a nad párou rýži zhruba 20-25 minut paří. Pak ji vyklopí na bambusový tác, podle velikosti bambusových nádob do kterých ji pak dávají ji „uválí“ a je hotovo. Rýže se jí rukama, hnětou se z ní kuličky a jí se opravdu naprosto ke všemu.
 
        
 
Nic zvláštního, že asiaté snědí všechno co se hýbe. Vietnamci nepohrdnou psem, Číňané kočkou, Laosané a Kambodžané potkany, Korejci, ti snad snědí naprosto všechno... Jiný kraj, jiný mrav. Asi bych zcela neodsuzovala, že si někteří asiaté s radostí pošmáknou na psovi či kočce, ale vadí mi a striktně odsuzuji v jakých podmínkách jsou zvířata držena před smrtí.
Thajci ve většině případech nic z toho běžně nejedí. Potkani /krysy nevím/ občas k vidění jsou, ale i na nich si většinou smlsnou jen přistěhovalci. Thajci (isánci) rádi všelijaké brouky, mušle, červy, suchozemské krabi, žabky…na tom si opravdu pochutnají.
 
A jelikož v jednoduchosti je síla, thajské ženy vaří co nejjednodušeji. Nepoužívají sůl, tu jim nahrazuje rybí omáčka, která je základem snad všech jídel. Vaří se rychle, pokrmu tak zůstává chuť použitých surovin. Thajci k jídlu nepoužívají nůž. Palmový či sojový olej nechybí u žádné hospodyňky.
 
 
RECEPTY ...některé jsou opravdu originál "isánské", jiné zase zkrátka klasické thajské
 
01)  Salát Som-Tam
02)  Salát Som-Tam po „isánsku“
03)  Chilli "omáčka" k masu BBQ a rýži
04)  Hovězí nebo kuřecí s pepřem a česnekem
05)  Salát ze zeleného manga a chilli
06)  Vajíčka s papričkami chilli
07)  Salát z mravenců
08)  Červené curry s hovězím nebo kuřecím masem a lilkem (Kaang Ped), jasmínová rýže
09)  Hovězí nebo kuřecí s česnekem a koriandrem
10)  Salát z lotosů s chilli 
11)  Kuře, rýže a polévka (Khao Man Kai)
12)  Hovězí nebo kuřecí s chilli a bazalkou
13)  Hovězí nebo kuřecí s fazolemi a kukuřičkami
14)  Kuřecí s kešu
15)  Zelené curry s hovězím nebo kuřecím masem a zeleninou (Kaang Keaw Wan)
16)  Čerstvé mango s lepkavou sladkou rýží
17)  Pečené sladké banány s kokosovým mlékem
18)  Lepkavá isánská rýže s kokosovým mlékem, pečená v bambusu
19)  Lepkavá isánská rýže s kokosem a mangem (Kaniamon)
20)  Hovězí s mrkví a cibulkou
 
 
 
Salát Som-Tam
 
Na jednu porci:
 
2 lžíce lehce opražených nesolených arašídů
3 ks malých tvrdých rajčat
2-3 stroužky neloupaného česneku
1 vrchovatá lžíce tekutého cukru /popř. třtinového/
1/3 zelené papáji (v našich podmínkách lze z nutnosti nahradit mrkví, popř.zeleným mangem)
1,5 ks malé limetky
1 lžíce malých krábků
3 lžíce rybí omáčka
3-4 ks chilli (sušené)
Dlouhé zelené čerstvé fazole
1 lžička glutamátu (zvýrazňovač chuti)
 
Na drobné nudličky nasekáme zelenou papáju (popř. nastrouháme na nudličky mrkev). V hmoždíři rozdrtíme česnek, chilli a následně postupně přidáme ostatní ingredience. Rajčata se krájí podélně zhruba na 5 kousků, to samé limetka. Arašídy se přidávají na konec, vše se zamíchá, ale už příliš nedrtí.
 
     
 
V lahvi je slaná rybí omáčka s 60% extraktem z ančoviček. 
 
Salát Som-Tam po „isánsku“
 
Na jednu porci:
 
3 ks malých tvrdých rajčat
2-3 stroužky neloupaného česneku
1/3 zelené papáji (v našich podmínkách lze z nutnosti nahradit mrkví, popř.zeleným mangem)
1,5 ks malé limetky
1 ks krab
3 lžíce rybí omáčka
4-5 ks chilli (sušené)
Dlouhé zelené čerstvé fazole
1 lžička glutamátu
 
Připravuje se obdobně jako klasický Som-Tam, jen se do něj nedávají arašídy a cukr a naopak se přidává více chilli. Místo malých krábků se na jednu porci dává jeden velký, makok a ještě cosi, co nevím, jak se tomu nadává...
 
      
 
 
Chilli „omáčka“ k masu a rýži
 
Čerstvý koriandr
Čerstvá pažitka
2 lžíce drceného chilli
1 malá limetka
3 lžíce rybí omáčky
Špetka glutamátu
 
V malé mističce se smíchá vymačkaná šťáva z limetky (dle chuti), drcené chilli, prášek a rybí omáčka. Přidá se nahrubo nakrájený koriandr s pažitkou. Vše se zamíchá a je hotovo. Ideální k BBQ masu, rybám a lepkavé isánské rýži, která se do „omáčky“ máčí. K tomu se přikusují ostatní čerstvé byliny (koriandr, bazalka, máta apod., popř.čerstvé zelené fazolky)
 
    
 
 
Maso s pepřem a česnekem
 
1-1,5 hlavy česneku (možno i neloupaný)
Maso nakrájené na maličké kousky (kuřecí prsa (3 ks), hovězí, vepřové)
1-1,5 lžičky třtinového cukru
1-1,5 lžičky pepře (dle chuti jak má kdo rád)
2-2,5 lžíce rybí omáčky
1 malá lžička glutamátu
 
V hmoždíři rozdrtit česnek. Na drobounké kousíčky nakrájet maso. V misce smíchat maso, prášek, rybí omáčku a pepř. Na rozpáleném oleji osmahnout česnek (jen lehce, ať nezhořkne) a přidat vše ostatní, vč.třtinového cukru. Rychle osmažit a podávat. Možno s rýží nebo s bramborovou kaší (rozmixovat brambory, přidat sůl, pepř a trošku másla).
 
 
Salát ze zeleného manga s chilli
 
Na jednu porci:
 
1 zelené mango
2 chilli (sušené)
1 lžíce rybí omáčka
0,5 lžičky glutamátu
 
Na slabé proužky nasekat mango. V hmoždíři smíchat s nakrájeným chilli, rybí omáčkou s práškem. Dělá se hodně pálivé, jí se s rýží.
 
 
Vajíčka s papričkami chilli
 
Pro 3 osoby:
 
6 vajec
1-1,5 lžíce rybí omáčky
0,5 malé lžičky glutamátu
1-3 chilli papričky (sušené)
 
Vidličkou rozmixovat vejce, smíchat s rybí omáčkou, práškem a nakrájenými chilli. Na pánvi rozpálit trošku oleje, nalít směsku a pak jí otočit. Je to vynikající nadýchaná snídaně k toustovému chlebu.
 
 
Salát z mravenců po isánsku
 
A jelikož je v našich podmínkách ne přiliš zrealizovatelné vytvořit něco takového, berte tento recept spíše jako orientační. Mravence je nejprve třeba polapit. Nejjednodušší způsob je setřepat je ze stromu do nějakého pytlíku nebo misky. Opařit je, aby neutekli, smíchat s listy bazalky, mladé cibulky, podávat k isánské rýži a rybám.
 
     
 
 
Červené curry s masem a lilkem (Kaang Ped)
 
240 ml kokosového mléka
1 pasta červeného curry (thajský výrobce Lobo)
250 g kuřecího nebo hovězího masa
240 ml vody
Listy čerstvé bazalky
2-3 chilli papričky
 
Na rozpálenou pánev vylít hrnek (240ml) kokosového mléka a rozmíchat jej s pastou červeného curry. Na oleji prudce osmažit nadrobno nakrájené hovězí nebo kuřecí maso. Maso smíchat s mlékem s curry, přidat 240 ml vody a uvézt do varu. Přidat nadrobno nakrájený lilek, listy čerstvé bazalky, nakrájené chilli papričky a ještě lehce povařit. Dle chuti přidat rybí omáčku a odstavit. Podávat s jasmínovou rýží.
 
Jasmínová rýže: V poměru 2 hrnky vody a 1 hrnek rýže vložit do hrnce, nesolit, přikrýt pokličkou, přivézt k varu a pak oheň ztlumit na minimum. Vařit dokud se voda nevsákne, maximálně však 25 minut. Hrnec odstavit, neodklápět pokličku, na 5 minut vložit do teplé trouby (postačí utěrka a peřiny), podávat.
 
 
Hovězí nebo kuřecí s česnekem a koriandrem
 
1 hlava česneku
Maso nakrájené na maličké kousky (kuřecí prsa (3ks), hovězí, vepřové)
1 lžička třtinového cukru
2-2,5 lžíce rybí omáčky
1 malá lžička glutamátu
2 chilli papričky
čerstvý koriandr 
 
V hmoždíři rozdrtit česnek. Na drobounké kousíčky nakrájet maso. Na rozpáleném oleji osmahnout česnek (jen lehce, ať nezhořkne), přidat maso, třtinový cukr, nadrobno nakrájené chilli papričky, glutamát, rybí omáčku. Až maso změkne, nakonec přidat koriandr, promíchat a odstavit. Podávat s rýží.
 
 
Kuřecí maso s rýží a polévkou (Khao Man Kai)
 
1/2 kuřete
1 cibule
1 bujon Knorr z houby Shitake
1x bílá ředkev
Čerstvý koriandr
Rybí omáčka
Koření na Singapurskou rýži (Hainanskou)
Zahradní okurka jako příloha
 
V 1,5-2 litrech vody uvaříme kuře, přidáme bujón, rybí omáčku, cibuli, na kolečka nakrájenou ředkev (přidáme asi po 15 min.vaření). Vaříme minimálně hodinu. Vyndáme maso a naporcujeme. Nejlepší jsou prsa, bez kůže (thajci si zase s libostí pochutnají právě na tom ne úplně libovém). Vývar a kolečka uvařené bílé ředkeve nalijeme do malých mističek, přidáme koriandr a můžeme servírovat. Uvaříme jasmínovou rýži, kterou na pánvi smícháme s lžící oleje a Hainanským kořením a vaříme ještě 10 minut (na rýži pak poklademe maso). Na „omáčku“ rozmícháme 2 lžíce zázvoru, 4 stroužky česneku, 2 chilli papričky, 1 lžíci rybího tuku, 1 lžíci omáčky ze sójových bobů. Přidáme 3 lžičky sójové omáčky, šťávu z limetky, 2 lžičky sezamového oleje. Nebo lze použít viz. Chilli „omáčka“ k masu a rýži.
 
 
 
 
Salát z lotosů s chilli
 
Salát z lotosů je vzhledem k velikému množství chilli neuvěřitelně pálivý a asi ani tady se moc nepřepokládá, že by jsme ho zvládli udělat u nás. Ale pokud přeci jenom… oloupou se stonky lotosů, nakrájí. Přidá se několik čerstvých chilli papriček, rybí omáčka, nakrájená limeta a tuším makok. Jí se k rybám a rýži.
 
    
 
 
Lepkavá isánská rýže s kokosem, pečená v bambusu
 
Vynikající slaďoučká pochoutka, jen si opět nejsem moc jistá, zda-li je její příprava realizovatelná u nás. Nasekají se bambusy tak, že ve spodní části budou mít „dno“. Nastrouhá se mladý kokos ze kterého se pak vymačká šťáva. Do bambusu se nasype syrová předem namočená isánská rýže (jen do dvou třetin, jelikož nakyne), zalije se čerstvou kokosovou šťávou. Bambusy se napíchají do země okolo ohně a postupně se pečou. Až je rýže hotová, bambusy se rozsekávají a vyndává se z nich chutný váleček sladké kokosové rýže. Výborné.
 
     
 
 
Hovězí nebo kuřecí s chilli a bazalkou
 
Maso nakrájené na maličké kousky (kuřecí prsa (3ks), hovězí, vepřové)
1 lžička třtinového cukru
2-2,5 lžíce rybí omáčky
1 malá lžička glutamátu
3-4 chilli papričky
čerstvá bazalka
 
Na drobounké kousíčky nakrájet maso. Na rozpáleném oleji osmahnout maso, přidat třtinový cukr, nadrobno nakrájené chilli papričky, glutamát, rybí omáčku. Až maso změkne, nakonec přidat listky bazalky, promíchat a odstavit. Podávat s rýží.
 
 
Zelené curry s hovězím nebo kuřecím masem a zeleninou (Kaang Keaw Wan)
 
240 ml kokosového mléka
1 pasta zeleného curry (thajský výrobce Lobo)
250 g kuřecího nebo hovězího masa
240 ml vody
2-3 chilli papričky
Hrst dlouhých zelených fazolek (i zamražené)
Brokolice (i zamražená)
 
Na rozpálenou pánev vylít hrnek (240ml) kokosového mléka a rozmíchat jej s pastou zeleného curry. Na oleji prudce osmažit nadrobno nakrájené hovězí nebo kuřecí maso. Maso smíchat s mlékem s curry, přidat 240 ml vody a uvézt do varu. Přidat fazole, brokolici, nakrájené chilli papričky a ještě lehce povařit. Dle chuti přidat rybí omáčku a odstavit. Podávat s jasmínovou rýží.
 
 
Potkánci
 
... jak na přípravu potkanů opravdu netuším... ale složité to asi moc nebude:-)
 
    
 
 

 

TOPlist